辣條主要以小麥粉為主料，以食用油、飲用水、 辣椒、食鹽和香辛料等為佐料，加入增味劑、抗氧化 劑、防腐劑等食品添加劑，再經(jīng)擠壓、膨化、熟制、 分切、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食預(yù)包裝食 品"#$。由于辣條門檻低﹑企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)許可證制 度不完善、新行業(yè)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等，頻頻造成食品安 全事故，所以在很多消費(fèi)者眼中辣條屬于低端垃圾食 品"%&’$。

1 材料與方法

1. 1 材料與儀器

1. 1. 1 設(shè)備、儀器與化學(xué)試劑

設(shè)備: BSM－220. 4 電子天平，上海卓精電子科技 有限公司; 上海精宏SHP-450生化培養(yǎng)箱。儀器: 菌落總數(shù)測(cè)試片，廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司; 大腸菌群測(cè)試 片，廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司?；瘜W(xué) 試劑: 無水乙醇，乙酸乙酯，氫氧化鉀，百里香酚酞 均為分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司。

1. 1. 2 實(shí)驗(yàn)樣品信息

樣品來源于成都市龍泉驛區(qū) 6 處中小型超市及食 品商店，其產(chǎn)地分別位于重慶市、湖南省、河南省、 四川省，涉及 26 家食品生產(chǎn)商家。

1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)中華人民共和國(guó) 《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分 析方法》GB/T 5009. 37－2003 中食用油酸價(jià)的測(cè)定方 法。 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《食品微 生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》GB 4789. 2－2016 及 《食 品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》GB 4789. 3－201 的檢 測(cè)方法。

1. 3 判定標(biāo)準(zhǔn)

本次實(shí)驗(yàn)樣品是 32 種，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是 15 種，不同 品種的調(diào)味面制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，均為地方標(biāo)準(zhǔn) 或企業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)，但 是 酸 價(jià) 值 最 高 不 能 超 過 GB 2716 － 2005 《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中植物原油的限量值。目前我國(guó)還未出臺(tái)有關(guān)辣條微生物指示菌指標(biāo)的 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚在征求意見階段，本次實(shí) 驗(yàn)對(duì)隨機(jī)選取的辣條進(jìn)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的查詢，發(fā)現(xiàn)只有 重慶 市、湖 南、河 南 有 相 應(yīng) 的 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) 分 別 為 DBS50 /028－2017－食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)－調(diào)味面制品、 DBS43 /002－ 2012 － 食 品 安 全 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) － 擠 壓 糕 點(diǎn)、 DB41 /T 515－2007－調(diào)味面制食品。四川省尚未有相關(guān) 的地方標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)將參照重慶地方標(biāo)準(zhǔn)判定生產(chǎn)地 為四川省的樣品的相關(guān)指標(biāo)合格情況。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用 SPSS19. 0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在雙側(cè)檢驗(yàn) a= 0. 05 的檢測(cè)水平上，對(duì)酸價(jià)值及菌落總數(shù)值關(guān)于產(chǎn) 品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與 否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否 5 方面分別進(jìn)行 t 檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2. 1 調(diào)味面制品酸價(jià) ( AV)

根據(jù)表 1 的結(jié)果，在 32 件實(shí)驗(yàn)樣品中，樣品合 格數(shù)為 30 件，樣品合格率為 93. 8%，不合格樣品的 酸價(jià)分別為: 3. 1mg / g 和 3. 2mg / g。

2. 2 調(diào)味面制品不同分類樣品酸價(jià)的比較

通過對(duì)樣品分類統(tǒng)計(jì)和分別進(jìn)行獨(dú)立樣品 t 檢驗(yàn) 得到如下表 2，包括按產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、 原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì) 地為鋁箔材料與否 5 方面進(jìn)行分類分析，并統(tǒng)計(jì)了各組分類的觀測(cè)量個(gè)數(shù)、平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差和平均數(shù)的標(biāo) 準(zhǔn)誤差。其中僅有添加抗氧化劑類型的分析檢驗(yàn) sig＜ 0. 05，所以表明調(diào)味面制品的酸價(jià)值的大小與抗氧化 劑的添加與否有顯著差異，其余均無顯著差異。


3 討論

本研究所選擇的對(duì)象為市售調(diào)味面制品，在保質(zhì) 期內(nèi)，基本保證了不與空氣、日光、微生物等發(fā)生反 應(yīng)。盡管不同品種調(diào)味面制品的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一 樣，但是其油脂酸敗程度均不能超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的酸價(jià) 值。本實(shí)驗(yàn)有助于了解市場(chǎng)上調(diào)味面制品的油脂安全 問題，以便進(jìn)行相關(guān)措施。 從樣品合格率來看，酸價(jià)存在超標(biāo)的現(xiàn)象，其中約 6. 2%的樣品酸價(jià)超過國(guó)標(biāo)限值，目前成都市龍泉 驛區(qū)市面上所售調(diào)味面制品已經(jīng)出現(xiàn)了一定的油脂酸 敗狀況。



 

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